samedi 9 septembre 2017

Un point d'histoire, à propos de cuisine moléculaire

Je reçois une demande d'explication, à propos de la cuisine moléculaire, et je fais une longue réponse :

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/09/un-point-dhistoire-propos-de-cuisine.html
Je crois qu'il est irresponsable et suicidaire de vouloir freiner l'évolution des arts.

Irresponsable, parce que priver notre jeunesse des lumières que nous avons est... irresponsable.
Suicidaire : une institution qui s'oppose à l'avancement de l'art se condamne à la péremption.


http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/09/obscurantisme-academique.html


Mais, finalement, peut-être que l'interdiction favorisera le développement de l'art moderne : quand les parents interdisent, les enfants rebelles bravent l'interdiction !

mercredi 6 septembre 2017

A propos de sociologie des sciences

Est-il utile de passer quelques mois dans un laboratoire pour comprendre ce que sont les sciences quantitatives ? Oui et non.

Oui, car on voit ce qu'est vraiment la science (à condition que ce ne soit pas de la technologie), mais non si l'on se contente de regarder, sans plonger dans le calcul.

Pour bien cadrer la discussion, je rappelle que les sciences quantitatives fonctionnent par :
- identification d'un phénomène
- caractérisation quantitative du phénomène
- réunion des données de mesures en "lois" synthétiques, c'est-à-dire en équations
- recherche de mécanismes quantitativement compatibles avec les lois (parfois, les mécanismes ne sont autre que des noms collés sur des groupes de comportements)
- recherche d'une conséquence de la théorie constituée par l'ensemble des mécanismes retenus
- test expérimental de la conséquence théorique, en vue de la réfutation de la théorie, afin de l'améliorer.

A part le tout début du travail, le reste fait usage du calcul, et rien de la science quantitative ne se comprend sans comprendre le calcul. Dit autrement, comprendre la science quantitative, c'est comprendre la description précédente, ce qui est vite fait, mais, surtout, comprendre les relations entre les mesures et les mécanismes, par les équations qui sont au coeur de l'activité.

Alors oui, on peut venir passer quelques mois dans un laboratoire, pour en comprendre le fonctionnement, mais si l'on ne plonge pas dans les calculs, si ces calculs ne sont pas au centre de l'investigation, alors il y a le risque que l'on ne voit pas vraiment la science quantitative. Cela n'a aucune importance si l'on veut simplement satisfaire une curiosité, mais cela le devient si l'on fait de cette connaissance la base d'un travail ultérieur.

Or trop d'épistémologues (je n'ai pas dit "tous") sont des philosophes qui, à propos des sciences quantitatives, sont restés aux mots (de plus de trois syllabes, bien entendu : cela fait plus sérieux, plus "intellectuel"), sans plonger dans les équations. Bien sûr, les sociologues peuvent s'intéresser au groupe social constitué par les scientifiques et les relations qu'ils entretiennent avec le reste du monde, mais cela ne dit rien du contenu des sciences quantitatives : la validité de leurs travaux est limitée aux comportements humains... qui ne sont que peu différents des comportements dans d'autres groupes humains : avant d'avoir une activité scientifique, les scientifiques sont humains.
Oui, il y a l'humain, et le professionnel. Pour l'humain, c'est dit, mais pour comprendre le fonctionnement du professionnel,  il y a des règles particulières, qui s'enracinent plus profondément dans les sciences, ou, dit plus clairement, qui ne se comprennent que si l'on comprend mieux les sciences, c'est-à-dire dans les équations.

Considérons par exemple la chimiométrie, qui est une discipline qui fait usage de mathématiques à propos de données d'analyse chimique. Il y a des débats pour savoir si seules les méthodes statistiques sont au coeur de la discipline, ou bien si d'autres types de mathématiques peuvent être utilisées. Il y a des débats pour savoir si la chimiométrie est une science ou une technologie, ou encore une technique. Il y a des débats pour savoir si les espoirs qu'on y met correspondent aux mots posés dans des appels d'offres, par exemple. Discuter de tout cela ? Comprendre les relations entre scientifiques quand elles sont centrées sur ces débats ? Il faut manifestement savoir de quoi l'on parle, plonger dans le détail des calculs, en comprendre la mécanique, la nature.

Je sais bien qu'un cas isolé ne fait pas une règle générale, mais j'ai du mal à m'empêcher de penser que le monde de la sociologie des sciences (faut-il un monde entier pour cela ?) devrait faire du ménage dans ses rangs. Et, comme les autres disciplines scientifiques, raidir un peu les règles de publication.
J'ai, en effet, reçu dans mon groupe de recherche une sociologue des sciences d'une des principales université du monde, dirigée par un ponte de la sociologie des sciences (on verra pourquoi je ne nomme personne précisément!). La personne était venue pendant six mois au laboratoire, et, mieux même, dans mon propre bureau. Je la tenais au courant de tout, je partageais avec elle les feuilles de calcul (qu'elle ne comprenait pas), les ébauches d'article, je l'emmenais avec moi quand je faisais des conférences, je répondais à ses questions en voiture, dans le métro… Évidemment, il est bien difficile de rester si longtemps sans « sourire », sans faire de l'ironie, de l'antiphrase… Et j'ai eu finalement la stupéfaction de voir imprimé dans sa thèse des blagues que je lui avait dites... et qu'elle avait prises au sérieux. Mais ces blagues n'étaient pas assorties de point d'ironie, et elles n'étaient pas prises comme telles : notre amie avait mis au pied de la lettre des idées évidemment insoutenables. Pis encore, je crois qu'elle n'avait rien compris à la science quantitative, parce qu'elle voyait cette dernière comme une sorte de récit, assorti de signes incompréhensibles pour elle, alors que les sciences de la nature sont précisément cela, le maniement d'équations qui tiennent si bien au phénomène.

Notre "collègue" aurait passé dix fois plus de temps avec nous que ses a priori n'auraient pas été changés. Pour comprendre la science, il faut donc faire l'effort de comprendre les équations qui sont véritablement la science, qui la structure, qui la déterminent… Oui, des explications patiemment données permettent de comprendre, à n'importe qui, mais seulement si ce n'importe qui a envie de comprendre le formalisme, s'y plonge. Pour les autres, la science est un récit, un conte qui, évidemment, n'a pas plus de validité que n'importe quelle histoire de fée ou de revenant.

Ce cas n'est pas isolé, et l'on voit trop d'articles ou de livres de sociologie ou de philosophie des sciences qui passent à côté de ce que sont vraiment les sciences quantitatives, ou qui présentent des "élaborations" où les scientifiques n'y retrouvent pas leur activité.

Comment améliorer les choses ? En introduisant du calcul dans le cursus des sciences de l'humain et de la société, en n'acceptant pas que la rigueur soit moindre que dans d'autres disciplines. Mais faut-il être plus exigeant dans ce champ que dans d'autres ? La question est épineuse, et compliquée par le fait que le discours de certaines sciences de l'homme et de la société est un discours en langage naturel, qui, de ce fait, peut être entendu par l'homme et la femme de la rue.

mardi 5 septembre 2017

Profession, activité professionnelle : est-ce la même chose ? Non.

Dans un billet récent, j'étais sur le point de parler de profession… quand je me suis arrêté, en me souvenant de cette idée merveilleuse que je dois aux Jésuites : « Il ne faut pas agir en tant que chrétien, mais en chrétien ».

Oui, il est bien faible, bien fatiguant, bien inutile de se donner en représentation, et, inversement, nous sommes si bien à être dans la vérité de nos actes. Chimico-physicien, c'est un état, certes, mais l'étiquette compte pour rien : ce qui est essentiel, c'est l'activité qui est passionnante. Bref, je crois plus à l'activité elle-même qu'à l'étiquette que nous nous donnons et que nous proposons aux autres.
Bien sûr, les mots sont importants, et nos activités sont plus claires quand elles sont bien dites : par exemple, je vois plus clairement mon activité depuis que je sais que je ne suis pas chimiste, mais chimicophysicien. Mais, cela, c'est pour notre « guidance », pour nous, pour mieux identifier des directions.

L'idée vaut pour tous : il est moins important d'être médecin que de soigner, moins important d'être architecte que de construire, moins important d'être tailleur de pierre que de tailler des pierres.  Dépassons nos idées d'enfants, nos fantasmes qui accompagnent les mots qui nous sont les plus chers, et consacrons-nous à notre véritable activité, en oubliant le qu'en dira-t-on : au fond, c'est le matin, devant la glace, seuls, que nous voyons vraiment si nous sommes dignes d'être nous-mêmes, non ?

dimanche 3 septembre 2017

Des séminaires de gastronomie moléculaire dans les lycées

Depuis maintenant 17 ans, nous avons chaque mois un "séminaire de gastronomie moléculaire", à Paris : nous sélectionnons une "précision culinaire" (truc, astuce, tour de main, proverbe, on dit...) que nous testons publiquement, le plus rigoureusement possible, en vue de diffuser les résultats de ces travaux, ainsi que l'envie de les poursuivre. En deux heures par mois, nous ne pouvons pas prétendre résoudre les questions, élucider les mécanismes des phénomènes dont nous montrons l'existence, mais, souvent, nous pouvons en tout cas réfuter des idées culinaires fausses : que l'oeuf ferait souffler en vertu d'un "principe soufflant" (c'est l'eau qui s'évapore qui fait en réalité gonfler les préparations), que laver les fraises leur ferait perdre du goût, que les navets confits absorberaient la matière grasse, etc.
Ces travaux sont consignés dans des "comptes rendus" qui sont diffusés à toute personne qui en fait la demande à icmg@agroparistech.fr.

Mais il y a mieux : après ces séminaires parisiens se sont créés des séminaires dans d'autres lieux : Nantes, Athènes, Montréal, Cuba, Poligny... Là, les collègues font le même travail. Par exemple, à Poligny, des précisions culinaires sont créées dans le cadre du Pôle Science & Culture Alimentaire de Franche Comté (voir par exemple http://www.enil.fr/recherche/culinaire).

Pourquoi n'y aurait-il pas cela dans tous les lycées hôteliers ? C'est à la fois amusant, facile à organiser (pourquoi ne pas proposer aux élèves de s'en charger), et cela contribue à la formation et à l'avancement de l'art culinaire.

Alors : à vous !

samedi 2 septembre 2017

A propos de bonnes pratiques

Rétrospectivement je comprends bien que cette entreprise de constituer un stock de bonnes pratiques est utile, mais je crois qu'il y a plus, à savoir ne pas laisser les étudiants entre les mains d'enseignants inégalement compétents (ce n'est pas faire offense à mes collègues : comme dans tout groupe humain, il y en a de bons et de moins bons, d'attentifs et de moins attentifs). Surtout, il y a là la possibilité de transformer l'enseignement en étude, ce qui est éminemment souhaitable, comme je l'explique dans d'autres billets.

Et, d'ailleurs, je me revois, étudiant, voulant bien faire, mais placé face à une montagne de prescriptions que j'ignorais pour la plupart, et, surtout, dont j'ignorais l'existence. J'étais furieux : on me demandait de connaître des choses sans m'indiquer quoi ; on me donnait des ordres inexécutables.

Bien sûr, on aurait pu me répondre qu'il y a une sélection par l’intelligence et le travail, mais internet n'existait pas, et il aurait fallu des heures en bibliothèque pour dénicher toutes ces règles, dont, a posteriori, je ne suis d'ailleurs pas certain que mes enseignants avaient toujours une parfaite maîtrise. Aujourd'hui, je comprends que ceux qui nous invitaient à bien faire sans nous en donner la possibilité étaient des paresseux qui n'avaient pas fait le travail de constituer ce stock d’informations. D'ailleurs, je vois le même type de conduite inconvenante dans ces cours que nous ne comprenions pas, mais dont je sais maintenant que certains dispensent sans les comprendre. Accusation gratuite ? Non : comment expliquer autrement que les questions que nous posions à certains de nos enseignants n'avaient pas de réponse ? Là encore, je sais que certains collègues justifient des cours trop difficiles en disant que les étudiants devront par eux-mêmes, qu'ils seront conduits à travailler, mais alors, il faut que ces difficultés soient savamment pas orchestrées, et pas qu'elles soient des excuses . à la paresse ou à l'incompétence des enseignants.

Bref, je crois que nous avons une obligation, de constituer ces répertoires de bonnes pratiques… qui déclenchera une obligation pour les étudiants d'intégrer ces prescriptions. Ils ne pourront pas tout faire d'un coup, de sorte que nous les professeurs devront hiérarchiser, afin d'aider nos jeunes amis à monter les marches une après l'autre. Un beau travail en perspective !




La question des fautes d'orthographe



Bon élève, ne souffrant pas de dyslexie ni de disorthographie, j'ai quand même  (évidemment) fait des fautes d'orthographe. Pis encore, à mes débuts à la revue Pour la Science, alors que j'étais fier de l'orthographe qu'une passion pour la littérature m'avait donnée, depuis tant d'années, je me suis parfois fait reprendre du point de vue orthographique. Par exemple, pour le mot "échalote", que j'avais lu avec deux t, et que l'usage moderne écrivait avec un seul t. Ou pour des participes passés d'accord difficile (en écrivant tout cela, je tremble évidemment à l'idée de faire des fautes).

Bref, c'est en me souvenant de mes petites incuries que je vois les fautes d'orthographes des étudiants qui me font l'honneur de vouloir apprendre à mes côtés. Certains font l'effort de passer les correcteurs orthographiques, mais ces derniers laissent des fautes : si l'on veut parler de la mesure d'une surface, l'aire, le correcteur ne dépistera pas que l'on ait écrit "air".

Comment faire ? Je compte sur mes amis de la Toile pour des commentaires qui aideront nos jeunes amis... et moi même, puisque, même parfois quand je me relis abondamment, il reste des scories dans mes textes.