Conformément à mes résolutions...

Conformément à mes résolutions, c'est sur le blog de "gastronomie moléculaire" que j'ai posté un billet aujourd'hui :


http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/les-huiles-essentielles.html


OK, ce n'est pas super positif, parce qu'il s'agit d'une mise en garde, mais tout dépend comment on la prend : enseigner des usages, c'est positif, non ?

Quand est-on un expert ?

Par les temps qui courent, on voit des individus qui, ayant un peu exploré un sujet, s'en prétendent expert. Quelle prétention !


Le risque est pour tous, moi compris ! On lit une publication de vulgarisation, et l'on croit être aussi savant que ceux qui savent que la vulgarisation n'est qu'un « récit », fait pour ceux qui ne sont pas en mesure de comprendre les publications scientifiques. Un sociologue (j'en ai au moins deux en vue) passe quelques mois dans un laboratoire de recherche en science de la nature, et il croit savoir ce que sont les sciences de la nature, au point d'en faire un fond de commerce qui l'alimente toute une carrière (minable). Un (mauvais) scientifique lit une publication, et il se croit à jour de ses connaissances sur le sujet.

Il y a des secteurs plus exposés que d'autres. Les plus exposés, ce sont évidemment ceux où il y a de l'argent ou du pouvoir en jeu. Il en va, ainsi, de la diététique (on vend des régimes), où j'ai vu un président d'association pérorer à l'aide de termes tels que "acides gras insaturés" sans savoir construire un modèle moléculaire d'un tel composé. Il en va ainsi de certains élus, qui confondent leur élection avec un brevet de compétence/connaissance des champs techniques sur lesquels ils doivent trancher.

Il en va ainsi de la presse, hélas, aussi, où j'ai vu mille fois des journalistes prétendre en savoir autant que des professionnels après une "enquête". Par exemple, en médecine, il est arrivé mille fois que de telles personnes écrivent sans se faire relire, oubliant que tout est bien compliqué, croyant pallier dix ans d'étude avec quelques semaines de travail. Par exemple, pour ce qui concerne l'environnement, où l'on voit des individus parler avec aplomb de choses qu'ils ne "comprennent" pas, confondre des traces de pesticides avec des quantités au-dessus des seuils toxiques, confondre des molécules et des composés...
Mais le pire, dans tout cela, reste le cas évoqué plus haut de ceux qui confondent la science et son récit. Un épistémologue des sciences de la nature ne sait rien s'il ne sait pas les équations. A minima, il devrait y avoir la capacité de les comprendre, à défaut de les produire. Sans quoi, ce sont des mots vidés de sens.

Suis-je excessif, dans ces déclarations ? Je ne sais pas, mais je recommande à tous ceux qui le penseraient la lecture d'un article scientifique intitulé Unskilled and Unaware of It: How Difficulties in Recognizing One's Own Incompetence Lead to Inflated Self-Assessments, ce qui signifie "Incompétent et inconscient de l'être : comment les difficultés à reconnaître sa propre incompétence conduit à une surévaluation de ses compétentes", par Justin Kruger et David Dunning (Journal of Personality and Social Psychology, 1999, vol 77, N°6, pp. 1121-1134).

Le jambon de Bayonne et autres produits alimentaires

Oublions les groupes de pression, et revenons à des idées simples et justes, qui ne sont pas embobinées par un certain commerce. Il est choquant (et malhonnête) de nommer "champagne" un vin qui serait produit ailleurs qu'en Champagne, tout comme il est choquant de nommer camembert un fromage qui ne serait pas fait en Normandie.

Il en va de même, en charcuterie. Par exemple, pour un jambon de Bayonne, il doit s'agit de jambon (commençons par dire le plus important), provenant de porcs élevés dans la région de Bayonne, et travaillés selon les règles en vigueur, de celles qui distinguent un jambon cru d'un jambon cuit, par exemple. Il n'y a pas assez de porc pour que des industriels puissent vendre du "jambon de Bayonne" ? Tant pis, ils vendront autre chose.

Le fromage "fermier" ? Il doit être produit dans une ferme.  Le fromage au lait cru ? C'est du lait cru, lequel n'est pas chauffé. Oui, on a introduit de merveilleuses techniques de filtration qui conservent un superbe goût de lait cru... mais qui  éliminent la flore sauvage. Le lait ? Il n'est pas cru, mais microfiltré. Et le fromage ? Ce n'est pas un fromage au lait cru, et il lui faut donc un autre nom... C'est tout simple quand on est honnête  : "fromage produit à partir de lait microfiltré".


Toute autre solution est déloyale !

L'écologie n'excuse pas tout !

Site Web :

www.afis.org

Contact :

communication@pseudo-sciences.org

Communiqué AFIS – Paris, le 3 février 2017

Opération anti-vaccination au Parlement Européen :

une députée

européenne invite un ex-médecin radié pour fraude

Le 9 février prochain, une initiative publique du m

ouvement anti-vaccination, accueillie par le groupe

écologiste, est

organisée au Parlement Européen et plus particulièr

ement par la députée française Michèle Rivasi [1].

Ce n’est pas certes la première fois que cette élue

ou d’autres utilisent ce lieu et cette tribune pou

r faire avancer des

idées rejetées par la communauté scientifique conce

rnée, on peut penser notamment aux initiatives de p

romotion

des travaux de Gilles-Eric Séralini sur les OGM ou

sur le glyphosate. Mais, c’est un nouveau cap qui v

ient d’être franchi

sur une question majeure de santé publique : en eff

et, l’invité d’honneur sera Andrew Wakefield, un ex

-chirurgien

radié pour avoir été convaincu de fraude scientifiq

ue. Il viendra présenter son film « Vaxxed : from c

over-up to

catastrophe » (vaccination : de la dissimulation à

la catastrophe).

En 1998, Andrew Wakefield publiait, sur commande et

sans déclarer le conflit d’intérêt ainsi créé, une

étude visant à

montrer la responsabilité du vaccin ROR (Rougeole,

Oreillons, Rubéole) dans l’apparition de cas d’auti

sme. Son

commanditaire, avocat au Royaume-Uni, souhaitait or

ganiser une action en justice collective contre les

fabricants de

vaccins ROR et avait besoin d’arguments scientifiqu

es. Le Docteur Wakefield a ainsi construit une étud

e destinée à

servir dans une procédure de litige lancée par 1600

familles. Cette étude a été depuis rétractée par l

a revue qui l’avait

publiée [2]. Pire, une fraude a été mise en évidenc

e, avec modifications de données. Pour cette étude

frauduleuse,

Andrew Wakefield touchera plus de 400 000 livres de

son commanditaire.

Depuis, le lien entre autisme et vaccination a été

complètement invalidé. Mais comme souvent, la fauss

e alerte a plus

marqué les esprits que ses démentis, aussi irréfuta

bles qu’ils puissent être. Aujourd’hui encore, un p

arent américain

sur quatre serait encore persuadé de cette fausse r

elation de cause à effet [3] et en France, la rumeu

r est plus que

tenace. Ainsi la couverture vaccinale recule, avec

le risque que cela implique en termes de propagatio

n de maladies

que l’on a pourtant les moyens de contrôler. Santé

Publique France a relevé, en 2011, au pic de la rec

rudescence,

15 000 cas de rougeole déclarés, avec parfois des c

omplications graves, voire des décès [5].

L’Association Française pour l’Information Scientif

ique (AFIS) rappelle que la politique de vaccinatio

n est un outil

majeur en santé publique et s’étonne que des adepte

s du « principe de précaution » puissent militer co

ntre la

vaccination en s’appuyant sur de la fausse science

et faire délibérément courir autant de risques inut

iles à la

population, notamment aux plus fragiles [4].

L’AFIS dénonce les dangers d’une initiative qui ali

mente des rumeurs complotistes, célèbre un ex-scien

tifique

convaincu de fraude et, par ses effets possibles, m

et en danger des populations en les incitant à ne p

as se prémunir

contre des risques pourtant maîtrisables.

[1] Sur Internet, on trouve des affiches mentionnan

t l’évènement au Parlement Européen, d’autres dans

une autre salle à Bruxelles quelques jours

plus tard, certains avec le logo du groupe écologis

te au parlement, d’autres sans. Par exemple :

http://initiativecitoyenne.be/2017/01/vaccins-leur-

surete-en-question-9-fevrier-au-parlement-europeen-

avec-michele-rivasi-pr-luc-montagnier-me-philippe-v

anlangendonck-sen

. Le journal américain

The Times dénonce aussi l'organisation de cet événe

ment :

http://www.thetimes.co.uk/edition/news/mmr-fraud-do

ctor-to-address-eu-event-

x2brwd2k3

[2] « Le rôle des lobbies anti-vaccins et les consé

quences d’une fraude médicale », Hervé Maisonneuve,

Science et pseudo-sciences

n’° 302, octobre

2012. www.pseudo-sciences.org/spip.php?article2039

« L’affaire du docteur Andrew Wakefield : les faits

», Darryl Cunningham,

Science et pseudo-sciences

n° 317, juillet 2016. www.pseudo-

sciences.org/spip.php?article2713

[3]

www.lemonde.fr/les-decodeurs/article/2016/09/16/les

-vaccins-sont-ils-vraiment-dangereux-pour-la-sante_

4998681_4355770.html

[4] « Vaccination : peurs, rumeurs et obscurantisme

», Science et pseudo-sciences n’° 289, janvier 201

0. www.pseudo-

sciences.org/spip.php?article1288

« Questions sur la vaccination », Pierre Bégué, Sc

ience et pseudo-sciences n’° 289, janvier 2010. www

.pseudo-sciences.org/spip.php?article1306

« Vaccination, les « alertes » et leurs conséquenc

es », Science et pseudo-sciences n°291, juillet 201

0.

http://www.pseudo-sciences.org/spip.php?article1466

[5] http://invs.santepubliquefrance.fr/Dossiers-the

matiques/Maladies-infectieuses/Maladies-a-preventio

n-vaccinale/Rougeole/Points-d-

actualites/Epidemie-de-rougeole-en-France.-Actualis

ation-des-donnees-de-surveillance-au-20-juin-2016

A propos de soufflés : faut-il un bain marie initial ?

Pour me  faire pardonner de m'être mélangés les pinceaux entre mes blogs techniques et politiques, je viens de répondre sur le blog "technique" à un correspondant qui posait une question technique, à propos des soufflés.

Le lien est http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/01/faut-il-demarrer-les-souffles-au-bain.html

Les plats réchauffés seraient meilleurs ? Non !

Certains disent que les plats réchauffés sont meilleurs : en toute généralité, c'est faux ! 



Un contre exemple abat une généralité

En effet, cuisons un filet de poisson : si nous sommes un peu précis, nous le cuirons jusqu'à ce que la chair perde son aspect nacré... et pas plus, sans quoi le filet devient "sec".

Pour comprendre

Un seul contre exemple suffisant à anéantir une loi générale (qui n'est alors plus générale), nous pourrions nous arrêter là, mais ce serait perdre le bénéfice de l'analyse du contre exemple.

En effet, la chair de poisson, c'est du muscle, et les muscles des animaux sont faits de "tubes", ou "tuyaux", alignés, groupés en faisceaux. Chaque tube est ce que l'on nomme une "fibre musculaire". La peau du tube est le "tissu collagénique", qui donne de la dureté, tandis que l'intérieur peut être imaginé comme du blanc d'oeuf (fait d'eau et de protéines.
Quand on cuit pendant quelques minutes seulement (savez-vous combien cela prend de temps, la cuisson d'un filet de poisson ?), l'intérieur des tubes coagule, et la chair se raffermit, tandis que la couleur, l'aspect changent... comme pour un blanc d'oeuf qui, de transparent et jaune, devient blanc et opaque (pour des raisons que j'expliquerai une autre fois).

Observons que le raisonnement peut être fait aussi pour d'autres ingrédients culinaires, telles les moules, ou tels les oeufs, bien sûr. C'est la base du raisonnement qui m'a conduit à inventer vers 1995  ce qui est aujourd'hui nommé "l'oeuf parfait", mais je préfère nommer les oeufs à 63, 64, 65, 66, 67 (un de mes préférés), 68... et les autres. Je renvoie vers d'autres billets pour des explications.


Et la viande ? 

Pour la viande, la question est un peu plus difficile, parce que les viandes ont plus de "tissu collagénique" que les chairs de poissons. Même dans les viandes à griller, il y a plus de fermeté initiale. Quant aux viandes à braisier, elles sont si dures qu'il faut les cuire très longtemps.

Pour comprendre la cuisson de la viande, il faut penser que deux phénomènes opposés ont lieu quand on cuit :
- l'intérieur des fibres musculaires coagule, ce qui durcit la viande
- pour une cuisson longue, le tissu collagénique est dégradé, ce qui attendrit la viande.

Voilà pourquoi griller un steak doit être rapide : on se limite à durcir le moins possible, en donnant du goût et de la consistance à la couche externe.
Mais voilà pourquoi la viande à braiser doit être cuite très longtemps : il faut du temps pour que le tissu collagénique se dissocie, et que la viande s'attendrisse.
Problème, toutefois : on se souvient que, quand on cuit, l'intérieur des fibres durcit et "sèche" (c'est une sensation, par une diminution de la teneur en eau).
Et c'est pourquoi il faut braiser à basse température : mon conseil, souvent de nombreuses heures à des températures toujours supérieures à 60 °C, mais inférieures à 80 °C.
Pourquoi supérieures à 60 °C ? Parce que, sinon, des micro-organismes risquent d'être encouragés à se développer (si vous sentez une odeur bizarre, un jour, attention !).
Et puis attention aussi aux viandes de porc, sanglier, cheval, qui peuvent contenir des parasites qui ne sont tués qu'à plus de 83 °C environ.


Et le goût ? 

Au fait, et le goût d'un braisé, d'un ragoût longuement cuit ? Il s'améliore avec le temps, parce que la cuisson longue dégrade d'abord le tissu collagénique, mais hydrolyse aussi les protéines en libérant des acides aminés sapides ! Plus la cuisson est longue, plus la sauce sera bonne.
Inversement, il y a des cuisson pour lesquelles le réchauffage donne de mauvais résultats : par exemple, la science des aliments a examiné le cas du poulet rôti, qui, réchauffé, prend un goût de carton.
Il serait trop long de considérer tous les cas, mais concluson :

En toute généralité, il n'est pas vrai que les plat réchauffés sont meilleurs, mais il y a des cas où cela est vrai... à condition de bien penser que le mot "meilleur" ne signifie en réalité que "ce que j'aime".
Le goût pour les choses n'a rien de scientifique, et il est tout personnel, fondé sur de l'inné et de l'acquis !

Une information

ASSOCIATION FRANCAISE DES BIOTECHNOLOGIES VEGETALES (AFBV)

Analyse de l’argumentaire justifiant la

campagne de communication de Système U sur le sans OGM

L’argumentaire décliné sur le site de Magasins U pour justifier la campagne de publicité sur les produits garantis sans substances controversées, notamment sans OGM, a retenu toute l’attention de l’AFBV, une ONG dont la vocation est de donner aux consommateurs une information objective sur les produits issus des biotechnologies issue de bases scientifiques. Notre analyse de votre argumentaire justifiant le « sans OGM » nous conduit à faire plusieurs commentaires.

Remarques générales

S’il est normal que toute entreprise développe des produits répondant aux demandes de ses clients, ce qui est le cas de produits issus ou contenant ce que vous appelez des OGM, est-il nécessaire pour cela de présenter un argumentaire de justification visant, pour le moins à dénigrer ou semer le doute sur les autres produits issus de la production conventionnelle, surtout lorsque cet argumentaire contient de nombreuses erreurs qui peuvent entraîner une mauvaise compréhension du public vis-à-vis de ces produits OGM ou pas.

De plus, dans de nombreux cas, les arguments développés contre les plantes génétiquement modifiées (PGM) s’appliquent également de la même manière à toutes les autres plantes dites conventionnelles. Or la rédaction de votre charte semble vouloir dire qu’ils ne concernent exclusivement que les plantes « OGM ».

De plus nous avons relevé un certain nombre d’inexactitudes ou d’erreurs dommageables pour l’information des consommateurs.

1. Organisme génétiquement modifié :

La définition que vous avez retenue est incomplète. Sous le terme OGM on retient tous les organismes à l’exception des êtres humains . Cette définition n’est pas limitée aux plantes et animaux, mais englobe aussi les micro-organismes. Pour ce qui concerne les plantes il est plus adapté de parler de Plantes Génétiquement Modifiées ou PGM. Dans le texte ci-dessous on a retenu votre dénomination « OGM » ou plantes GM.

Parmi les objectifs que vous citez pour ces plantes GM, il serait plus complet de parler de l’amélioration de la résilience des plantes à différents agresseurs et de la qualité des récoltes. En effet, le maïs Mon810 que vous citez plus loin permet, en plus de la protection contre les attaques de certains insectes, de diminuer l’utilisation des insecticides et d’obtenir des récoltes ayant des quantités réduites de mycotoxines, un champignon dangereux pour la santé humaine ( cancérigène).

Vous évoquez aussi la présence d’OGM sur des parcelles expérimentales en France. Mais suite aux destructions répétées des Faucheurs Volontaires, il n’y a plus de parcelles expérimentales pour les OGM  dans notre pays; elles ont été délocalisées à l’étranger avec les emplois correspondants.

2. Les controverses :

• Cadre juridique : Les plantes obtenues par mutagénèse sont exclues de la réglementation en vigueur en Europe. Il existe de nombreuses plantes issues de la mutagénèse (près de 3 000 variétés alors que la mutagénèse est utilisée depuis plus de 60 ans); certaines d’entre elles sont d’ailleurs cultivées dans l’agriculture biologique. Dans ce cadre, vous parlez d’OGM « cachés » (comme le disent les opposants aux OGM) alors qu’il n’y a rien de caché. Il est bien connu que les produits auxquels vous faites références sont des mutants issus de sélection dans la nature ou au laboratoire. Doit-on mettre tous les mutants utilisés dans l’agroalimentaire dans la catégorie des OGM cachés ?

Comme toute réglementation, elle évolue en fonction des connaissances acquises et des nouvelles technologies qui sont développées. En quoi la référence à de nouvelles technologies sans indiquer ce à quoi elles correspondent permet à l’utilisateur une meilleure compréhension des produits ?

• Une cristallisation autour de l’usage des pesticides associé aux OGM :

Comme beaucoup, vous associez OGM et pesticides. S’il est correct de dire que sur une plante GM tolérante à un herbicide on va utiliser un herbicide,, il faut dire que ce sera aussi le cas pour toutes les autres plantes conventionnelles (à l’exception des plantes cultivées en agriculture bio). Les herbicides sont ainsi aussi bien utilisés avec des plantes GM ou non GM.

Il en va différemment des plantes résistantes à des insectes (maïs Bt MON810, coton Bt) ou aux virus (Papaye). Pour ces cultures, on a besoin de moins, le plus souvent pas, d’insecticides pour obtenir des cultures ayant un rendement optimal. Sur ce thème, vous faites une erreur importante : le maïs MON810 cultivé en Europe est un maïs Bt, résistant aux insectes (lépidoptères) mais n’est pas tolérant au glyphosate : le terme « Round’up ready » ne s’applique donc pas à ce maïs.

S’il est vrai que les ONG dénoncent un risque de systématisation de l’usage des pesticides, elles se trompent et trompent les consommateurs lorsqu’elles généralisent cela à toutes les cultures GM. Par exemple elles ignorent systématiquement les plantes dites Bt résistantes aux insectes, comme celles résistantes aux maladies et qui permettent une réduction importante de l’utilisation de pesticides de synthèse. Ces plantes Bt sont donc bonnes pour l’environnement et bonnes pour les citoyens.

Vous faites référence à un risque de développement d’antibiorésistance. Ceci est une erreur, les insecticides ou herbicides n’ont pas de propriété antibiotique ; il en va de même pour la protéine Bt. Il est d’ailleurs étrange de noter que, dans ce contexte, vous associez les antibiotiques à des toxines.

On note d’ailleurs que cette liaison (OGM-pesticides) vous conduit à des commentaires sur les pesticides. Sans entrer dans le débat sur le sujet, mis dans ce contexte, ces commentaires semblent vouloir faire croire que seules les cultures OGM sont traitées aux pesticides, ce qui n’est pas le cas. Comme indiqué ci-dessus, c’est l’inverse pour celles qui sont résistantes aux insectes : il y a utilisation de moins d’insecticides.

• Absence de consensus sur l’impact vis-à-vis de la santé humaine :

Dire qu’il n’y a pas de consensus scientifique sur l’absence de risques des plantes OGM pour la santé, c’est comme dire qu’il n’y a pas de consensus scientifique sur le réchauffement climatique.

Sans entrer dans le débat sur la santé, il existe de très nombreuses publications d’origines très diverses (Académies de médecine, de sciences, Agences d’évaluation…) reconnaissant qu’après vingt ans d’utilisation de ces produits, il n’y a pas eu de rapport confirmé d’effet négatifs des PGM sur la santé humaine ou animale. Plusieurs milliards d’animaux sur plusieurs générations ont été nourris avec du soja ou du maïs OGM sans qu’on ait pu déceler de problème de santé chez ces animaux. Si cela avait été le cas nous aurions assisté à une multiplication de procès de la part des éleveurs contre les producteurs de soja ou de maïs. Or il n’y en a eu aucun.

Contrairement à ce que vous écrivez, il est parfaitement possible de détecter l’ADN génétiquement modifié dans les lots d’aliments donnés aux animaux. D’ailleurs, un test validé au niveau européen doit être disponible avant toute mise sur le marché de tels produits, incluant ceux qui sont importés. Sur votre dernier point, voir nos commentaires ci-dessus.

• Une dissémination des gènes :

Il est important de retenir que les gènes des plantes, ceux déjà présents dans le patrimoine génétique comme ceux qui ont été introduits par l’ingénierie génétique, se disséminent dans l’environnement. La dissémination de gènes n’est donc pas propre aux plantes GM

Il en va de même pour le développement de résistances aux herbicides ou aux insecticides : celles-ci se produisent que l’on ait des plantes GM ou pas. C’est un phénomène naturel que l’on observe depuis longtemps et qui émerge en particulier quand l’agriculteur utilise de manière répétée sur la même culture et sur plusieurs années de suite le même pesticide au lieu d’alterner les molécules et de faire des rotations de cultures.

Ainsi, le développement de la résistance aux herbicides était bien connu avant la mise en culture de plantes GM, de même que le développement d’insectes résistants aux insecticides.

A noter qu’une mauvaise herbe ne devient pas résistante aux herbicides en général mais à un herbicide spécifique (par exemple le glyphosate). Dans cette hypothèse il faut simplement changer périodiquement d’herbicide pour lutter efficacement contre la mauvaise herbe et retarder les résistances.

• Une controverse éthique liée à l’usage d’OGM :

Si l’usage des OGM conduit à un large débat sur la brevetabilité du vivant, ce débat n’est pas limité aux OGM.

Il est faux de dire que les plantes OGM commercialisées actuellement sont infertiles et qu’ en conséquence elles mettent les agriculteurs sous la dépendance des semenciers puisqu’ils seraient dans l’impossibilité de les ressemer».

D’abord Il n’existe pas de plantes infertiles parmi les plantes OGM autorisées, contrairement à l’ idée reçue mais complètement fausse.

De plus en Europe les semences, GM ou pas, peuvent être ressemées par les agriculteurs à condition de respecter la réglementation en vigueur : il n’est cependant pas agronomiquement intéressant de semer les graines issues d’un hybride car elles sont de plus mauvaise qualité.

• Une monoculture intensive de soja en Amérique du Sud qui représente une menace pour la forêt amazonienne : Est-ce un problème lié spécifiquement aux cultures OGM ? Non !

• Un étiquetage hétérogène :

Comme vous le mentionnez, vous pouvez, et c’est l’approche que vous avez retenue, étiqueter les produits issus d’animaux nourris sans OGM, soit <0 appartiennent="" autres="" c="" commercialis="" contiennent="" d="" des="" duire="" en="" est="" inconv="" l="" le="" les="" marques="" ne="" nient="" ogm.="" on="" p="" pas="" peut="" produits="" que="" qui="" s="" seul="" soit="" sous="" tous="" vous="">

3. Filières concernées par la démarche : Quelle est votre définition d’un ingrédient OGM ?

Sauf erreur de notre part ce terme n’est pas utilisé à un autre endroit dans votre texte. Nous nous demandons en quoi ce terme fait référence à votre campagne de publicité sur une alimentation animale sans OGM.

AFBV

Paris le 20 janvier 2016