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mardi 7 décembre 2021

Du vinaigre à partir de vin ? Certainement pas ainsi


Dans le livre Trucs de cuisinier par Bernard Loiseau et Gérard Gilbert. Editions Marabout, 1996, on lit, page  233 :
"Vinaigre (de vin) en quelques minutes
On peut très bien faire du vinaigre avec du vin. L'astuce consiste à réduire le vin aux 3/4 sur feu vif, de manière qu'il s'épaissit tout en restant liquide. Selon la quantité et la qualité du vin on peut éventuellement ajouter une pincée de sucre pour chasser l'acidité
".

Pour comprendre pourquoi cette indication est fausse, il faut savoir que le vin est principalement fait d'eau et d'un alcool nommé "éthanol", à raison de 10 à 15 pour cent. Et que le vinaigre est principalement fait d'eau et d'un acide nommé "acide acétique".
L'éthanol est un composé dont la molécule a la formule CH3CH2OH, où les lettres C, H, O représentent respectivement des atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. 




L'acide acétique, lui, est un composé dont la molécule a la formule CH3COOH, différente, donc. 




Pour la confection du vinaigre, elle se fait par une "oxydation" due à des micro-organismes, qui utilisent le dioxygène de l'air (formule O2) pour transformer l'alcool.

Lors d'une réduction, telle qu'elle est proposée plus haut, on ne fait certainement pas du vinaigre, mais seulement un vin réduit. L'éthanol s'évapore dès 70-80 dégrés, et l'acide acétique qui est parfois présent en très petite quantité est également évaporé.

D'autre part, le sucre ne « chasse pas l’acidité », mais il réduit l’acidité perçue en  bouche.

Bref, tout faux !


samedi 1 février 2020

La véritable et merveilleuse sauce au vin d'Alsace


En Alsace, coq au riesling, avec, donc, une merveilleuse sauce au riesling ; il y a des poissons avec une sauce un régal, encore au vin...





J'ai cherché longtemps comment les faire,  j'ai tourné autour des recettes des uns et des autres, orales ou écrites, et j'ai vu des liaisons à l'oeuf, des liaisons à la farine...  Mais, finalement, l'amitié de quelques cuisiniers alsaciens m'a donné la cé du mystère  : ces sauces merveilleuses sont des réductions de fond de poisson (ou de volaille), de vin et de crème.
Évidemment, tout tient dans la qualité des trois ingrédients  :  le fond de poisson (ou de volaille, ou le fumet de champignons), le vin et la crème.

Ainsi,  plus d'une sauce que j'ai testée était un peu vulgaire parce que le fond était médiocre. Non, il faut un beau fond de poisson, à partir d'un poisson pas trop gras ;  il faut que le fonds soit dégraissé.
Pour le vin, aussi, il faut aussi un  bon vin, qui apporte de la structure à la sauce, qui viennent équilibrer la puissance du fond de poisson. Enfin il faut la crème, et là, il faut quand même dire qu'il y a toute la différence du monde entre la crème des Vosges et des crèmes plus standard telles qu'on les trouve trop souvent en région parisienne. Pour preuve, d'ailleurs, la crème Alsace lait monte en chantilly en 22 secondes montre en main !  Alors qu'avec la crème de supermarché que je trouve à Paris, il me faut plusieurs minutes...

Finalement, quand les ingrédients sont bons, on produit une sauce nappante, onctueuse, délicieuse, qui n'a pas la lourdeur d'une sauce liée à la farine, qui garde un chant bien clair sans que l'exubérance du jaune d'œuf ne vienne s'imposer, comme dans les sauces liées à l'oeuf. La recette  ?
1. faire un fond de poisson
2. le dégraisser
3. ajouter autant de vin que de fond
4. réduire beaucoup
5. ajouter beaucoup de crème
6. réduire jusqu'à consistance nappante
7. rectifier l'assaisonnement

Mais surtout, n'hésitons pas : choisissons les bons ingrédients pour faire une bonne sauce. 





 

vendredi 31 janvier 2020

Tout compte


Dans un billet précédent,  j'ai évoqué la confection du vin, et plus exactement l'obtention de vins de très grande qualité par « serrage de tous les boulons ».
Oui, c'est à chaque instant que l'on peut perfectionner le procédé pour arriver à des produits aussi merveilleux que possible : en sélectionnant les sols, en plantant correctement les poteaux, en taillant bien la vigne, en travaillant correctement le sol, en palissant, en surveillant, en récoltant quasi grain par grain à parfaite maturité, en soignant le transfert vers les chais, en pressant sans attendre dans des matériels propres, en chouchoutant le moult, en  mettant en bouteille, en stockant les bouteilles... Tout compte !


Et là, passant dans une pâtisserie, j'ai bien vu sur une tartelette au chocolat et aux framboises que les framboises étaient parfaitement mûres et choisies, que l'aspect de la pâte était lisse, régulier, bien abaisse et entonné, qu'il y avait eu du soin. Sur la pâte, il y avait une belle ganache de chocolat : je n'ai pas eu l'occasion de goûter cette tartelette, mais, quand même, vu les framboises et la pâte, je me doute que le pâtissier avait apporté beaucoup d'attention à la qualité de son chocolat, à la réalisation de sa ganache...
Ce qui est vrai pour la confection du vin l'est aussi pour la cuisine, pour la pâtisserie, pour la charcuterie, etc., et ce n'est pas seulement l'aspect visuel qui compte mais le goût, bien sûr, l'organisation des saveurs, des odeurs, des couleurs...


D'ailleurs cela n'est pas l'apanage des métiers de bouche, car quand on écrit un texte, tout compte aussi : l'orthographe, la grammaire, la rhétorique, l'originalité des sujets traités, le traitement, la mise en page...
Et quand on fait de la science, également : il faut que les expériences soient aussi parfaites que possibles, et que  les calculs ne soient pas seulement justes, mais aussi élégants !

Je le répète : tout compte !


jeudi 27 septembre 2018

Les larmes et les jambes

Les larmes et les jambes ? Cette fois, ce n'est pas de la cuisine, mais de la sommellerie. Mais comme le gourmet (celui qui aime le vin) marche souvent main dans la main avec le gourmand (celui qui aime manger), je crois qu'il est utile de faire la différence, de sorte que, en salle, le cuisinier ne soit pas repris par plus savant que lui, plus précis que lui.
Dans les deux cas, larmes et jambes, il y a ces coulées de liquide dans le verre de vin ou d'alcool. Cela se produit quand le vin a une composition qui s'y prête, avec assez de l'alcool du vin, avec assez de glycérol, et d'autres composés. L'alcool du vin ? C'est un composé particulier qu'on nomme éthanol. Le glycérol ? C'est un composé également connu sous le nom de glycérine. Et les autres composés qui favorisent la formation des larmes et des jambes ? Tous sont importants, des sels minéraux en passant par les composés phénoliques, dont les tanins ne sont qu'une catégorie particulière, comme nous l'avons vu précédemment.
Bref, parfois, quand on laisse le vin au repos dans le verre,  le liquide monte spontanément au-dessus du niveau libre, puis redescend en colonnes qui se forment spontanément. Ce sont les larmes du vin.
A ne pas confondre avec les jambes, qui se forment quand on incline d’abord le verre, puis qu'on le redresse, et que le vin redescend en se séparant en traînées.

J'y pense : ces larmes ou ces jambes ne se forment que sur des verres qui ont des états de surface particulières, tout comme c'est le cas pour les bulles de champagne (ou mieux, de crémant) : dans un verre parfaitement propre, nettoyé en laboratoire protégé des poussières, les vins pétillants ou mousseux ne font aucune bulle, et c'est quand le verre a été essuyé avec un torchon, lequel a laissé de microscopiques fibres, que de la mousse et des bulles se forment… s'il n'y a pas d'agents « anti-moussants », tels les rouges à lèvres.

dimanche 10 décembre 2017

Une excellente daube


« C'est de la daube. » Le mot « daube » est souvent utilisé pour désigner de mauvais produits, alors que la cuisson à l'étouffée peut devenir une extraordinaire opération culinaire, à condition d'être bien comprise.


Comme souvent, c'est le pire qui est éclairant : ici, le pire consiste à mettre de la viande et de l'eau dans un récipient fermé et à chauffer très fort, et peu de temps. Avec cette manière, on obtient une viande bouillie et dure, un liquide bien triste, bref un désastre.

Analysons : on comprend d'abord que le liquide ajouté ne doit certainement pas être de l'eau pure, et, d'ailleurs, dans le passé, il s'agissait plutôt de vin rouge. Evidemment, il y a vin et vin... mais c'est une question de goût, souvent, et ne voulant pas empiéter sur vos choix esthétiques, je vous laisse décider lequel vous utiliserez. Cela dit, le vin n'est pas suffisant, et il vaut mieux lui ajouter nombre d'ingrédients qui corseront l'affaire, tels l'ail, le laurier...

Le cas du liquide étant considéré, passons à la viande : si c'est une viande un peu dure, à braiser, il faudra la braiser, en quelque sorte. Même si la cuisson à l'étouffée n'est pas exactement un braisage, il y a lieu de reprendre les mêmes idées, à savoir que la cuisson à basse température (entre 60 et 100 degrés) permet l'attendrissement de la viande quand la cuisson est prolongée, parce que, alors, le tissu collagénique qui fait les viandes dures se désagrège, libérant des acides aminés sapides, qui donnent beaucoup de saveurs au plat. Autrement dit, il faudra cuire non pas la viande complètement immergée dans le liquide mais juste les pieds dans l'eau, et cuire longuement, à basse température.

Reste la question du « pot » que l'on utilise pour cette cuisson. Les cuisiniers savent bien que la réduction donne souvent de bons résultats, en termes gustatifs, parce que, alors, les concentrations en composés sapides et odorants, notamment, sont augmentées. Or, dans un récipient parfaitement hermétique, la réduction n'aurait pas lieu. En revanche, dans un pot en terre pas très bien fermé, il y aura juste la bonne réduction, correspondant à une cuisson très longue. Et c'est ainsi que l'on récupérera une sauce courte, avec beaucoup de goût.

Comment faire si la sauce est trop longue en fin de cuisson ? Pas de drame : versons la sauce dans une autre casserole et terminons la réduction sur feu vif. D'ailleurs, il y aurait lieu de poursuivre les expériences pour savoir si les réductions à feu vif ou à feu lent donnent des résultats différents : malgré des annotations de certains cuisiniers, tel Jules Gouffé, les résultats à ce jour manquent de certitude.


Un mot pour terminer au cas où vous utiliseriez de l'eau pour votre daube, plutôt que du vin rouge. Des expériences sur l'influence de la qualité de l'eau sur la confection du bouillon de viande ont montré que les résultats étaient gustativement différents. Autrement dit, quand on parle d'eau, et puisque cette eau n'est jamais pure, mais chargée de sels minéraux sapides, il vaut mieux bien la choisir.













Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)


jeudi 24 août 2017

Une observation passionnante

On discute à l'infini des dangers de la chimie, et l'on confond souvent les dangers et les risques. Oui, l'acide sulfurique est dangereux, et il est vrai que cela peut faire des catastrophes quand on met de l'eau dedans (surtout, ne faites pas l'expérience !), tout comme il est vrai que cela fait des catastrophes quand on met de l'eau sur de l'huile bouillante enflammée (surtout, ne faites pas l'expérience !). Dans le premier cas, chimique, l'eau fait avec l'acide sulfurique concentré une réaction qui dégage beaucoup de chaleur, provoque une ébullition qui provoque des projections d'acide sulfurique concentré ; dans le second cas, culinaire, l'eau tombe au fond de la casserole, parce qu'elle est plus dense que l'huile, mais, chauffée par l'huile bouillante, elle s'évapore, et provoque une explosion qui projette de l'huile enflammée partout.
On pourrait multiplier les exemples, pour montrer que la question n'est pas le danger, mais le risque : courir avec un couteau la pointe en l'air, traverser la route, conduire un jour de grands départs, etc. Le danger est dans le moindre de nos actes, et il importe de minimiser les risques. Par exemple, je ne risque pas de me tuer à l'atterrissage si je ne fais pas d'ULM, et le risque de me noyer dans ma baignoire est moindre que si je suis en solitaire au milieu de l'Atlantique.
D'où les consignes de sécurité que l'on donne dans les laboratoires de chimie. Le port des blouses, des gants, des lunettes... Il y a tout un apprentissage... mais je sais que certains débutants voient mal l'intérêt de toutes ces contraintes. N'en fait-on pas un peu trop ?

Non ! 

Aujourd'hui, je viens de trouver, un peu par hasard, une merveilleuse démonstration de la nécessité de faire très attention, lors des expérimentations. Il s'agissait d'un classique  dosage du dioxyde de soufre par une solution de di-iode (je passe sur les détails expérimentaux) : dans une burette, il y avait donc la solution de di-diode, et les gouttes tombaient une à une dans un erlenmeyer (un flacon de forme conique, resserré sur le haut) où était le vin à doser. La burette était bien placée, le plus bas possible pour que les gouttes de solution de di-iode ne tombent pas de haut, et le vin à doser était agité le plus doucement possible par un agitateur magnétique.
Enfin, il faut que je signale que l'erlenmeyer était placé sur un papier blanc, conformément à la méthode officielle que j'utilisais, car cela permettait de mieux voir le changement de couleur, au moment (à la goutte près) où la solution de dosage de di-iode avait fini de consommer tout le dioxyde de soufre du fin.





En cours de dosage, alors, donc, que je manipulais avec beaucoup de précaution, j'ai soudain vu le papier blanc de teinter de noir en quatre endroits : quatre toutes petites taches de di-iode, alors que rien d'anormal n'était arrivé.

Oui, quatre petites taches, qui, grâce à la couleur de la solution de di-iode, m'ont montré que, malgré les précautions, il y a des projections, dans uner telle expérience.

En l'occurrence, il n'y a pas de risque, parce que je portais des gants, des lunettes et une blouse, et aussi parce que les réactifs utilisés n'étaient pas très dangereux, mais c'était surtout une mise en évidence : avec des produits bien plus dangereux, la possibilité de telles projections existe aussi, et, là, il faut absolument être protégé.

 J'y pense : et si, au lieu de faire la morale à nos étudiants, nous leur faisions répéter cette expérience, afin qu'ils voient d'eux-mêmes qu'il y a des projections ? Ainsi convaincus du bien-fondé des règles de sécurité, ils auraient certainement à coeur de les appliquer !

jeudi 6 juillet 2017

Quelle différence entre un composé et une molécule ?


Je serais naïf de croire que, parce que j'ai fait un jour un bon podcast sur le site AgroParisTech, j'ai résolu la question. Et je m'aperçois, jour près jour, que la difficulté demeure... qui est celle qui empêtrait mes condisciples quand, au temps des maths modernes, nous étudiions les classes d'équivalence. La question est celle des "types", des "catégories", des "classes", des ensembles. Et j'analyse que s'il y a une difficulté, c'est que l'objet est concret, alors que la catégorie est abstraite. La difficulté, pour certains de mes amis, c'est donc l'abstraction.
Mais ne baissons pas les bras, ne manquons pas une occasion de montrer à nos amis qu'ils ont -évidemment- toute la tête qu'il faut pour maîtriser ces notions  : souvent, l'exemple est éclairant.
Et commençons donc par le concret. Prenons deux objets identiques (pensons à deux boules rouges) que nous nommons atomes d'hydrogène et un objet d'une autre sorte (pensons  à une boule blanche) que nous nommons atome d'oxygène. En les "collant", nous formons un objet en forme générale de V, que nous nommons "molécule d'eau".
Puis, avec d'autres "atomes", nous formons d'autres "molécules d'eau" : elles sont identiques à la première. Et la réunion (dans un récipient) de beaucoup de molécules d'eau fait une matière que l'on nomme de l'eau.
Dit à l'envers, si nous partons d'un verre de ce liquide que nous connaissons tous sous le nom d'eau et que nous regardons à l'aide d'un très puissant microscope, nous voyons des objets tous identiques, que nous nommons "molécules d'eau". Chacun des objets est une molécule d'eau.
L'eau ? C'est une matière, mais, en l'occurrence, c'est aussi un "composé", c'est-à-dire une catégorie de molécules. Une sorte de molécules. Et peu importe qu'il y en ait beaucoup ou peu dans un récipient, le composé présent est toujours l'eau. Peu importe que l'eau soit à l'état liquide, solide, gazeux : la catégorie est celle des molécules d'eau. Et "catégorie de molécules" est synonyme de "composé".

Tiens, faisons un peu plus difficile, à "titre d'exercice". Dans le vin, il y a de l'eau : des dizaines de millions de milliards de milliards de molécules d'eau. Il y a aussi un autre composé, nommé l'éthanol, qui est l'alcool du vin et des eaux de vie : environ 10 à 15 pour cent, soit des millions de milliards de milliards de molécules d'éthanol, des molécules différentes de celles des molécules d'eau, parce que construites avec des atomes de carbone (deux par molécule), des atomes d'hydrogène (cinq par molécules) et un atome d'oxygène.
Mais, dans le vin, il y  a beaucoup d'autres composés : cela signifie "beaucoup d'autres sortes de molécules". Par exemple, pour les molécules odorantes, il y en a des milliards de milliards, mais de "seulement" quelques centaines de catégories. Il y a donc quelques centaines de composés odorants, mais un très très grand nombre de molécules odorantes. Idem pour les composés sapides, colorés, etc.

On le voit, une molécule n'est pas plus un composé qu'un individu n'est une population !

lundi 14 novembre 2016

Pourquoi certains vins sont astringents

Certains vins, surtout les vins rouges, peuvent être astringents, ce qui signifie que l'on a une sensation d’asséchement ou de resserrement de la bouche. Pourquoi ?

Les végétaux, notamment les vignes, contiennent dans leurs tissus des composés « phénoliques ». Souvent ceux qui ignorent la chimie les nomment tanins, mais il y en a de  nombreuses catégories, et de véritables différences entre les tanins et les composés phénoliques non tanniques.
Les tanins sont des composés phénoliques particuliers, qui permettent de tanner, c’est-à-dire de relier les protéines dans les peaux, afin de les assouplir, pour faire des sacs, des chaussures, etc. Pour mettre en évidence les tanins des végétaux, rien de mieux que cette expériences qui consiste à faire bouillir de l’écorce d'arbre, notamment du chêne, dans une casserole emplie d'eau. Puis, quand la décoction est faite, après une dizaine de minutes, on ajoute des ions fer ou un clou rouillé : immédiatement le liquide devient noir parce que les tanins extraits de l'écorce se sont liés au fer. Ces composés là ont également la propriété de se lier aux protéines, comme on le voit en mettant en bouche une gorgée d'un vin tannique, en mâchant le vin sans l'avaler et en le recrachant : on voit apparaître un précipité coloré, fait de tanins liés aux  protéines de la salive.
Pour autant, tous les composés phénoliques ne sont pas des tanins, et c'est ainsi que, alors que les tanins disparaissent des vins rouges âgés, la couleur sombre demeure. En effet, les couleurs des végétaux peuvent être dues, pour les rouges, les bleus, les violets, à des composés phénoliques de la famille des anthocyanes. Ces composés ne sont pas des tanins, mais des composé phénoliques. Dans un vin qui  vieillit, ces composés réagissent également, d'où les changements de couleur : le vin devient souvent tuilé.

Au fait, les composés phénoliques sont-ils bons pour la santé ? Souvent, à propos de « bon pour la santé », on entend parler  de « polyphénols », qui sont des composés phénoliques particuliers. On pourrait  alors préciser la question, en demandant si les tanins sont bons pour la santé ? Les polyphénols ? Les composé phénoliques ?
Répondons d'abord en signalant que certains polyphénols sont parfaitement toxiques. En toute généralité, il n'est donc pas vrai que les polyphénols soient bons pour la santé. Les composés phénoliques ? Les tanins ? Il faut regarder au cas par cas, et, surtout, se méfier des déclarations à l'emporte-pièce, notamment quand elles proviennent de personnes qui ne connaissent pas la chimie et  qui, en conséquence, sont ignorantes de ce dont elles parlent. Surtout, aussi, quand quelqu'un cherche à nous vendre quelque chose.
 Et si l'on est ignorant de la chimie, comment prendre des décisions alimentaires en vue de rester ou d'être en bonne santé ? Je répète cette règle : il faut manger de tout, en petites quantités, et faire de l'exercice. En l'occurrence, il faut consommer des polyphénols, mais pas trop, et des composés phénoliques variés. .. et faire de l'exercice, mais pas trop.

mardi 2 septembre 2014

Je saurai attendre pour boire mes vins d'Alsace.

Cet été, mes amis viticulteurs, en Alsace, m'ont fait goûter des vins d'Alsace vieux (1996, par exemple).
Stupéfaction !  Dans les années 1960 ou 1970, les vins étaient souvent trop soufrés, et ils donnaient parfois mal au crâne. Mais ils se conservaient encore mal. Cette fois, la démonstration était faite que la conservation n'était plus un problème, au contraire !
Les gewurtztraminer, souvent un peu doux, avaient perdu cette rondeur de jeunesse pour prendre une corpulence parfaite, qui laissait voir les véritables formes élégantes du cépage. Mieux, les riesling, que je trouve souvent faibles quand ils sont jeunes, avaient pris un merveilleux caractère, tout d'élégance.

Décidément, merci à mes amis viticulteurs : mon idée est changée. Du coup, toutes mes bouteilles de vin d'Alsace sont partis dans la rangée inaccessible, celle de derrière, pour attendre dix ou vingt ans, voire plus.
Je ne boirai plus de vins d'Alsace jeune : je saurai attendre !

dimanche 2 décembre 2012

Un livre merveilleux

De même qu'il y a de belles personnes, il y a de bons livres. Connaissez vous l'"Histoire de la vigne et du vin", de Roger Dion (Flammarion) ? C'est une mine de renseignement sur l'histoire de la vigne et du vin, mais aussi sur l'histoire de France, vue du point de vue de la vigne et du vin (en gros, tous les événements de l'histoire de la France résulteraient de questions viticoles ;-) ).

J'y retrouve une discussion sur la "réclame médiévale" : "Le plus bel éloge qu'on pût faire d'un vin, au Moyen Âge, était de le présenter comme une source de santé".
Ce qui est merveilleux, dans cette affaire, c'est que, bien évidemment, l'intérêt sanitaire du vin n'avait absolument pas été établi, à l'époque, mais que cela n'empêchait pas le monde médical de vanter les vertus du vin, avec beaucoup d'autorité.

"Le vin conforce la digestion de l'estomach, et aussi fait la seconde digestion qui se fait au foye. Et si n'est trouvé nulle viande ou breuvage qui soit tant confortatif et augmentatif de la chaleur naturelle comme l'est le vin, pour cause de la familiarité et compagnie qu'il a avec nature. Et pour ce que la chaleur de luy est semblable à la chaleur naturelle, il est bien tost converty en naturel et très pur et net sang. Il clarifie le sang troublé et si ouvre et mundifie les conduitz et entrees de tout le corps et mesmement des veines"
(Jean Cuba, Hortus sanitatis, Augsbourg, 1485)


Il y a mille merveilleux commentaires à faire, à propos de ce texte foireux, mais notamment l'idée que le vin étant proche de la nature, tout est bien. En ces temps d'écologismes bien pensants, on n'est hélas pas loin de ces raisonnements analogiques.
L'observation de ce baratin (ouvre les conduits,  converti en sang pur, etc.) doit nous rappeler de nous méfier des déclarations fausses faites avec beaucoup d'autorité.

Pour terminer, signalons que le même auteur montre bien que l'argument santé était utilisé pour faire vendre des vins, et aussi pour dénoncer d'autres vins. Est-on si loin des débats récents à propos de l'aspartame et de la stévia ?