Je vous présente l'acide lactique

Je vous présente l'acide lactique  : dans la série des acides alimentaires, nous avons considéré l'acide acétique, celui du vinaigre, mais encore l'acide tartrique, que l'on trouve dans les vins, l'acide citrique, que l'on trouve notamment dans les citrons, mais aussi les oranges et bien d'autres citrus, et, plus généralement dans l'ensemble des végétaux mais en des quantités moindres. Et je vous parlerai un de ces jours de l'acide ascorbique, de l'acide succinique, par exemple.
Mais aujourd'hui, c'est l'acide lactique qui nous retiendra. Pour ce dernier, le nom indique bien qu'il a un rapport avec le lait, mais les sportifs savent que c'est son accumulation dans les muscles qui conduit aux crampes et aux courbatures. Car il est exact que cet acide est un produit du métabolisme, c'est-à-dire du fonctionnement des organismes vivants.
La relation avec le lait ? Dans le lait, il y a un sucre, un cousin du sucre de table, nommé lactose, à la saveur bien différente du sucre de table, ou saccharose. Le lactose  contribue à la saveur douce du lait.
Toutefois, comme le lait est un bon milieu nutritif, il est rapidement colonisé par certaines bactéries de l'environnement, nommées d'ailleurs bactéries lactiques, qui consomment le lactose et produisent de l'acide lactique. C'est cet acide qui est à l'origine de  la saveur aigrelette des  yaourts... et aussi de leur consistance : l'acidification progressive du lait conduit à son caillage, par coagulation des protéines nommées caséines. Il n'y a pas besoin ajouter quoi que ce soit au lait, cette fermentation se fait spontanément repose à l'air libre, et l'acide lactique contribue d'ailleurs à protéger le lait caillé contre l'arrivée d'autres micro-organismes qui pourraient être pathogènes. Cela ne signifie pas que le lait caillé soit d'une sécurité absolue, mais c'est déjà un bon début.

L'acide lactique ? Sous forme pure, il se présente sous la forme de petits cristaux blancs, tout comme le sucre de table, et il se dissout parfaitement dans l'eau, ce qui conduit à une solution acidulée. Sous forme solide,  il se stocke parfaitement, pendant très longtemps, sans nécessité de froid, tout comme le sucre d'ailleurs... et en vous disant cela, je m'aperçois que je n'ai pas de pot d'acide lactique dans ma cuisine : je vais remédier à cela immédiatement.
Ah, j'oubliais : il est accepté comme additif, sous le code E270, et il coûte environ 1500 euros par tonne, soit 1,5 euro par kilogramme.

Corriger des acidites excessives ou insuffisantes

Une question vraiment importante : 

Bonjour M. This,
J'espère que vous allez bien. J'ai fabriqué de la saucisse aux choux avec principalement 50% de filet de porc fumé et 50% de chou déjà fermenté. A côté des épices, j'ai mis pour 2kg de farce 3 cs de jus de citron.
Je trouve cette saucisse pas assez acide malgré le jus de citron ajouté et je me demande comment faire pour augmenter l'acidité sans trop ajouter de liquide qui dilue la farce. Cela revient probablement à trouver un moyen de faire fermenter le chou dans la farce avant l'embossage ou après l'embossage, quand la farce mûrit dans la saucisse.
Si vous avez une idée, je l'essaie volontiers.

 Ma réponse : 

A ce jour, on n'a pas encore assez joué avec les acides et les bases en cuisine : acide tartrique, acide citrique, acide lactique, acide ascorbique... et acide lactique, qui est formé lors de la fermentation du même nom. 
Ici, pas d'hésitation : ajoutons de l'acide lactique, pour avoir l'acidité... et si l'on en avait mis trop, corrigeons avec du bicarbonate de sodium. 

Faut-il avoir peur de ces jeux ? D'abord, quelques bandelettes de papier  pH  pourront servir de contrôle. Ensuite, on utilisera évidemment des acides et des bases de qualité alimentaire. 







Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)