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mardi 5 novembre 2019

15e session des Hautes Etudes de la gastronomie !


Nous avons reçu, ces dernières semaines, les auditeurs de la 15e session des Hautes Etudes de la Gastronomie.
Ce programme aujourd'hui partagée entre l'Université de Reims et l'Ecole du Cordon Bleu reçoit des personnes du monde entier pour les mettre en contact avec les meilleurs des spécialistes de gastronomie  : historiens, géographes, biologistes, chimistes, écrivains, économistes, toxicologues, nutritionnistes...
Deux semaines de cours intensifs terminés par un examen qui donne lieu à un diplôme universitaire, mais, surtout, qui conduisent le plus souvent à réorganiser une vie en fonction des données nouvelles qui ont été fournies. D'après les verbatim, pas un n'en sort autrement que bouleversé, ayant notamment compris que "la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain qui se nourrit".




vendredi 28 juillet 2017

Un autre enseignant remarquable des Hautes Etudes du Goût

Voila quelques mois, j'avais commencé à vous vanter les mérites des enseignants de l'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table ().
Semaine après semaine, je vous ai présenté quelques uns de mes merveilleux collègues, et puis, le temps a passé...

Mais nous sommes loin d'avoir fait le tour de nos enseignants, et, aujourd'hui, je suis heureux de vous signaler que mon confrère Jean-Christophe Augustin, à l'Académie d'agriculture de France, a accepté de participer à nos enseignements :





Jean-Christophe Augustin est professeur à l'Ecole Nationale Vétérinaire d’Alfort, dans l'Unité Pédagogique d’hygiène, qualité et sécurité des aliments.


Il est responsable du module « microbiologie des aliments » du Certificat d’Etudes Approfondies Vétérinaires, Spécialité « Gestion de la sécurité et de la qualité des denrées alimentaires » et du diplôme d’école « Maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments ».


Il est expert à l'ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation).


Il est l'auteur de nombreuses publications d'enseignement et de communications scientifiques.

mercredi 22 février 2017

Hautes Etudes du Goût 2

On ste souvient (peut-être) que j'ai décidé de mettre en valeur les enseignants de l'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table
La semaine dernière, je vous ai présenté Sylvie Lortal. Cette semaine, j'ai le plaisir de vous dire que notre programme pédagogique bénéficie du concours, du talent de Jean-Philippe de Tonnac.



Jean-Philippe de Tonnac est essayiste, éditeur et journaliste. Il a animé pendant près de dix ans les "Hors série" du Nouvel Observateur et publié une vingtaine d’ouvrages.
Il est aujourd’hui éditeur et poursuit ses propres recherches.
Son enquête sur le pain et sa symbolique a commencé par l’obtention d’un CAP de boulanger (2007) après une formation à l’Ecole de Boulangerie et Pâtisserie de Paris, des séjours en Méditerranée dans quelques-uns des pays de « mangeurs de pains » (Egypte, Grèce, Italie, etc.), et la rencontre et des échanges avec quelques-uns des représentants de la filière blé-farine-pain.
Il a pris en 2007 la direction d’un Dictionnaire universel du pain avec l’ambition de rassembler toutes les gloses que le pain a générées depuis son apparition sur le pourtour oriental de la Méditerranée à la fin du Néolithique (de l’agronomie à la théologie en passant par la génétique, la botanique, l’anthropologie, l’histoire, la meunerie, la boulangerie, l’économie, les arts, etc.).
Depuis, il a notamment co-rédigé Le Larousse du pain (2013) et L'Ami intime - Un musée imaginaire du Pain (2014)



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Jean-Philippe de Tonnac is an essayist, editor and journalist. He was in charge of special editions for the Nouvel Observateur magazine for almost 10 years, and has published about twenty books. Today he works as an editor and continues his own research. His investigation into bread and its symbolism began by obtaining a diploma in baking (2007) after a training course at l’Ecole de Boulangerie et Pâtisserie de Paris, a tour of the ‘bread-eating’ Mediterranean countries (Egypt, Greece, Italy, etc.), and discussions with representatives of the wheat to-flour and bread industry.

In 2007, he took the lead in a Universal dictionary of bread project aiming to collect all the entries that bread has generated since its appearance on the edge of the eastern Mediterranean area in the late Neolithic period (from agronomy to theology including genetics, botany, anthropology, history, milling, bakery, economics, arts, and more).
He has since co-written Le Larousse du pain (2013) et L'Ami intime - Un musée imaginaire du Pain (2014)

dimanche 21 octobre 2012

Et voici les artistes

Suite du message précédent, relatif au "diner note à note" qui a été créé hier à l'Ecole Le Cordon Bleu Paris : les chefs-enseignants qui ont travaillé sont :

 
Patrick Terrien,
Patrick Caals,
Philippe Clergue,
Frédéric Lesourd,
Patrick Lebouc,
Franck Poupard,
Bruno Stril
et Marc Vaca,
Jean-François Deguignet,
Xavier Cotte,
Nicolas Jordan,
Pascal Quéré,
et Jean-Jacques Tranchant


Merci à eux

Cuisine note à note, le 20 octobre 2012, à l'Ecole Le Cordon Bleu Paris

Le 20 octobre, nouveau diner note à note dans le cadre des enseignements des Hautes Etudes du Goût, à Paris :



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Menu Note à Note
Note by Note Menu

20 OCTOBRE 2012
20 OCTOBER 2012
LES AMUSES BOUCHES 
GOMME DE LÉGUME ET PAPYRUS DE BETTERAVE
Vegetable « gum » with beet papyrus

FANTAISIE FUMÉE À L'ASPERGE
Smoked asparagus fantasy

ROYALE DE VOLAILLE JAUNE ET ROUGE
Yellow and red chicken royale

Champagne Louis Roederer "Brut Premier"

LE DÎNER

INSTANTANÉ EN NOTE INFUSE
Instant infused note

CANNELLONI DE MANGUE-LANGOUSTINE, EFFERVESCENCE DE CARCASSE
Mango-langoustine cannelloni, shell froth

Alsace Gewurztraminer 2010 Albert Mann

VIANDE « SPRAY » À MANGER
Sp“ready” to m“eat” spray

Magnum Saint-Joseph 2009 Stéphane Ogier

BABYNOTE-À-MOUSSE
Mousse-note « babybel »

TARTE AUX FRAISES ET CITRON REVISITÉE
Revisited strawberry and lemon tart

Coteaux du Layon 2010 Patrick Baudouin



Et quelques images :